美媒：洋蔥抗菌抑菌角色有反轉(zhuǎn)？
參考消息網(wǎng)11月10日報(bào)道 據(jù)美國《大西洋》月刊網(wǎng)站11月7日報(bào)道，某些食物比其他食物更有可能對你的胃造成嚴(yán)重破壞。黃瓜攜帶了沙門氏菌，桃子被李斯特菌污染。
相比之下，洋蔥有一種近乎神圣的氣息。它們具有被認(rèn)為能預(yù)防食源性疾病的天然特性，除此之外，它們還會經(jīng)歷一個(gè)起到防腐壞作用的晾曬過程。
這種情況一去不復(fù)返了。上月底，麥當(dāng)勞在某些州短暫停售“四盎司牛肉堡”，因?yàn)橹辽儆?0人食用了這種漢堡后因感染大腸桿菌生病。10月30日，美國疾病控制和預(yù)防中心宣布了可能的罪魁禍?zhǔn)祝呵衅笫[。根據(jù)現(xiàn)有數(shù)據(jù)，這是自2020年以來洋蔥第四次引起多州暴發(fā)食源性疾病，總共至少有2337人患病。
洋蔥似乎被大腸桿菌和沙門氏菌污染的事實(shí)令人震驚。長期以來，人們一直認(rèn)為洋蔥具有抗菌特性，可以幫助它們殺滅細(xì)菌。希波克拉底(古希臘伯里克利時(shí)代的醫(yī)師，后世人普遍認(rèn)為其為醫(yī)學(xué)史上杰出人物之一)曾建議用洋蔥作為栓劑來清潔身體，在法國和印度戰(zhàn)爭期間，人們把洋蔥放在傷口上。此后，醫(yī)學(xué)領(lǐng)域得到了令人欣慰的長足進(jìn)步，洋蔥的抗菌特性也被現(xiàn)代科學(xué)記錄在案。在各種實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)中，研究人員發(fā)現(xiàn)洋蔥汁和脫水洋蔥可以抑制大腸桿菌和沙門氏菌的生長。2004年，研究人員發(fā)現(xiàn)，在洋蔥周圍的土壤中，大腸桿菌的死亡速度比在胡蘿卜周圍的土壤中更快。研究報(bào)告的作者說，這一結(jié)果可能是由于“洋蔥中存在高濃度的抗菌酚類化合物”。
洋蔥在食品安全方面還有另一個(gè)強(qiáng)大的武器：研究表明它們的紙狀表皮可能起到保護(hù)洋蔥內(nèi)部免受表面細(xì)菌侵害的屏障作用。洋蔥的加工方式可能增加了一層額外的保護(hù)：為了延長保質(zhì)期，洋蔥在收獲后要晾干，有時(shí)要晾干數(shù)周。理論上，這一過程應(yīng)該可以殺死大多數(shù)細(xì)菌。這可能是因?yàn)樘柕淖贤饩�照射，以及較干燥的表面不利于細(xì)菌生長。
但很顯然，洋蔥并不能防污染。加利福尼亞大學(xué)戴維斯分校食品安全教授琳達(dá)·哈里斯認(rèn)為，可以假設(shè)細(xì)菌繞過洋蔥的保護(hù)性表皮，通過綠色頂部進(jìn)入，然后向下進(jìn)入洋蔥內(nèi)層。佐治亞大學(xué)食品微生物學(xué)家邁克爾·多伊爾告訴我，盡管洋蔥可能具有抗菌特性，但這可能不足以預(yù)防大腸桿菌每次感染的發(fā)生。他說，就抗菌活性而言，“并非所有洋蔥都一樣”。而麥當(dāng)勞的洋蔥感染也可能只是偶然。俄勒岡州立大學(xué)洋蔥專家斯圖爾特·賴茨最近一項(xiàng)關(guān)于晾曬效果的研究發(fā)現(xiàn)，2%被噴上大腸桿菌的洋蔥在晾曬后仍能檢測出大腸桿菌含量。
然而，這些都不能解釋為什么洋蔥現(xiàn)在似乎正在引發(fā)更多的食源性疾病。哈里斯告訴我，她和一名同事“花了很多時(shí)間試圖弄清楚這些疾病是如何暴發(fā)的，而我要告訴你：我們沒有答案”。不幸的是，我們可能永遠(yuǎn)無法明白洋蔥角色反轉(zhuǎn)的原因。在許多情況下，監(jiān)管機(jī)構(gòu)無法弄清楚是什么導(dǎo)致食源性疾病暴發(fā)。他們未能在最近發(fā)生的另外三起洋蔥事件中找到確切原因，也許麥當(dāng)勞的這次事件也是如此。
整個(gè)情況顯示了食源性疾病令人發(fā)狂的不可知性。對于所有涉及食品安全的技術(shù)和科學(xué)——食源性病原體的基因組測序、從農(nóng)場到貨架追蹤農(nóng)作物的區(qū)塊鏈技術(shù)等——而言，我們?nèi)匀皇艿礁鄦栴}而不是答案的困擾。美國與其說洋蔥存在問題，不如說一切都存在問題。（編譯/盧荻）
（責(zé)任編輯：歐云海）